È vero che le bevande calde sono più alcoliche di quelle fredde: lo studio cinese su come la temperatura riesca a influenzare la gradazione.
Un team di ricercatori cinesi, guidati dal professor Lei Jiang, ha messo in relazione temperatura con gradazione di un bevanda, in particolare su come questa riesca a influenzare la gradazione delle singole bevande alcoliche, come vino, rum, whiskey, birra oppure i vari cocktails. Che cosa accade quando a una sostanza quando subisce un aumento di temperatura?
La risposta è da cercare nelle molecole di acqua e alcool, le quali si uniscono in maniera differente in base alla temperatura. Lo studio del team cinese ha misurato la tensione superficiale delle bevande, incrementando gradualmente il loro alcool per volume. Si tratta di un parametro che aiuta a comprendere la superficie liquida, influenzando aspetti come l’evaporazione e il sapore.
Le bevande calde sono più alcoliche di quelle fredde, per quale motivo
I ricercatori asiatici hanno sfruttato la tecnica della risonanza magnetica nucleare e diverse simulazioni al computer per poter osservare in concreto le strutture formate dalle molecole di acqua e di etanolo, quindi l’alcool. Grazie a queste attente osservazioni, sono riusciti a capire in che modo le molecole si aggregano tra loro, formando dei cluster, ossia dei raggruppamenti a grappolo.
Questi raggruppamenti a grappolo possono avere diverse forme e dimensioni in base alla temperatura del liquido e alla concentrazione alcolica. Si è notato, in particolare, che a basse temperature, le strutture dei cluster sono compatte e uniformi, e perciò durante la bevuta, danno una sensazione migliore al palato, sono più dissetanti e gradevoli.
Le molecole di acqua e alcool si legano in modo diverso in base alla temperatura della bevanda
Per questo motivo, le bevande alcoliche, servite fredde, sono decisamente più buone. Al contrario, a temperature elevate, le molecole si allungano, formando delle catene, sono meno compatte e più dispersive, per questo motivo il sapore di una bevanda calda è più forte e intenso e l’alcool si sente di più.
Lo studio cinese si va ad affiancare a un altro studio, questa volta statunitense, nello Stato di New York, grazie alle analisi in laboratorio di un team della Cornell University, guidato dal professor Gavin Sacks. I ricercatori americani stanno indagando sui gruppi molecolari in relazioni alla percezione del gusto.
Si tratta di un lavoro molto complesso, che deve tener presenti diversi fattori. La sensazione di bruciore che percepiamo quando beviamo bevande alcoliche, stimola dei ricettori simili a quelli del calore, e ciò altera la nostra esperienza gustativa e trasmette calore al corpo. Questi studi aprono a nuove prospettive sulla chimica delle bevande. Scoperto cosa succede al corpo se bevi spesso la birra: parlano gli esperti.
